青森のヒラメについて
全国1、2位の水揚げ量を誇る青森県のヒラメは、コリコリした歯触りと上品な味が人気の高級魚です。
青森県のシンボルとして、県の魚にも制定されており、地方名で「あおば」や「てっくい」とも呼ばれています。ヒラメ料理と言えば、なんといっても刺し身。一年を通して美味しく頂けますが、冬のヒラメは「寒鮃」と呼ばれ、特に美味と評判です。
Point 1豊かな漁場
村自体が津軽海峡と太平洋という2つの海に面し、津軽暖流と寒流である親潮がぶつかり合っているため、沖合では魚の餌となるプランクトンがたくさん発生し、それを求める多くの魚が集まって豊かな漁場をつくっています。
また、沿岸の海底には猿ヶ森砂丘や北部海岸から続く砂地が広がり、広大なヒラメの棲み処を提供しています。そのため東通村のヒラメは、豊かな海が育む豊富な恵みを受け取って、良質な身に旨味がのっているのが特長です。
Point 2抜群の鮮度
東通村のヒラメは、主に定置網という漁法によって漁獲されます。
生きたまま水揚げされることから、その鮮度と品質の良さは県内でも折り紙つきで、通年に渡り新鮮な天然ヒラメを食べることができます。
そして、出荷時に行われる活〆や神経〆といった処理技術が鮮度と品質を保ち、天然ヒラメの味わいをそのままお届けしています。
ヒラメの〆方
東通天然ヒラメ刺身重をご注文いただくと、通常一つのお店ではなかなか食べ比べることができない「活〆をしたヒラメ」と「神経〆をしたヒラメ」をどちらも味わうことができます。ぜひ、「活〆」と「神経〆」の味の違いをお楽しみください！
活〆とは
生きているヒラメの延髄と動脈を断つことで、死後硬直を遅らせることができます。また、しっかりと血を抜くことで、生臭さを押え、身の透明感が増します。つまり、ヒラメ自身がストレスを感じる暇もなく〆られるので、旨み成分に変わるエネルギー源の減少を防ぐことができ、鮮度を保つだけでなく味わいとプリプリの食感も保つことができます。
神経〆とは
活〆後に神経〆を施すことによって神経を破壊することで、死後硬直の開始を遅らせることができるので、活〆よりも新鮮さを長持ちさせる効果があります。 個体差はありますが、神経〆をしたヒラメはしっとりとした食感と、下北のヒラメ独特の“うま味”を味わうことができます。
ヒラメがお店に届くまで
1.底建網漁法
東通村のヒラメ漁は、底建網漁や一本釣り漁で行います。底建網漁とは、海底に網を固定して、誘い込まれた魚を網ごと船で引き上げる漁法です。海底付近にいるヒラメを漁獲するのに適した漁法で、大部分が生きたまま漁獲されるため、品質を損なわずに流通させることができます。
2.漁港の水槽へ
生きたまま水揚げされたヒラメは、船からすぐに漁港の大きな水槽に移され、おいしさの元となるエネルギー源を回復させるため、安静に休ませます。
3.店舗にお届け
鮮度を保たれたヒラメは、活〆や神経〆を施され、そのまま東通天然ヒラメ刺身重提供店舗へ振り分けられます。店舗それぞれの料理人が腕を振るい、“うま味”を引き出したヒラメが東通天然ヒラメ刺身重へと生まれ変わります。
